营养都在汤里面？错！

秦桐

    中国自古就有喝汤的文化，从北至南，从东到西，各地的饭桌上都有自己经典的汤品。更有古人云:“宁可 食无馔，不可饭无汤”，“无汤下饭，即美味盈前，亦有食不下咽”...可.见汤羹在我国饮食中占据着非常重要的地位。

以鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、鱼类等原料炖制的肉汤和鱼汤，是很常见的一类汤品。有人认为肉汤和鱼汤的营养和精华都在汤里，喝完汤就把肉、骨头、炖料等当作渣子扔掉了。
    作为营养师，在病房会诊的时候，我也经常碰到家属给病人炖肉汤补身体，但病人只喝汤不吃肉的情况。因“营养都在汤里面”而这样做，真的科学吗?

营养大多不在汤里面
    研究发现，肉汤和鱼汤中的营养成分除了水，主要为可溶蛋白质、氨基酸(其中谷氨酸和天冬氨酸增加了汤的鲜味，甘氨酸、丙氨酸增加了汤的甜味)、脂肪(肉汤中主要为饱和脂肪，鱼汤中主要为不饱和脂肪)、胆固醇、嘌呤、矿物质和可溶性维生素等。这些营养物质都是从原料中析出的。
    一项研究以猪排骨为原料炖汤，发现在高温120C下维持20分钟后，再于温度80C下保温60分钟，是综合营养与感官品质最适宜的制作方法。而在同样制作的情况下，肉和汤中蛋白质的含量分别为67.2%和1.64%，粗脂肪含量分别为26.5%和2.71%，总糖含量分别为1.44%和1.72%。可见，大部分的营养仍然在肉里而非汤中。
    将肉汤和牛奶比较，其热量及各营养素的含量都远远低于牛奶。牛奶中，蛋白质含量为2.8%~ 3.3%，脂肪为2.8%~ 4.0%，乳糖含量为3.4%~ 5.4%。
    若是靠简单喝喝肉汤就想补充营养，实在是天方夜谭。最好的方法，还是连汤带肉一起吃。

特殊群体喝汤有禁忌

许多人热衷喝汤，在于汤品既鲜美又暖胃。但实际上，不是所有人都适合喝汤。

例如，血脂偏高的病人就不建议喝脂肪含量较高的肉汤。患高t血u压的病人不建议喝过成的汤品，尤其是许多餐馆售卖的汤中加了大量的盐和鸡精，对维持健康血压不利。糖尿病患者在喝汤时也需注意一些汤中是否加入 了淀粉和糖，如果加入，大量饮用后会造成血糖升高。肉汤和菌汤中嘌呤的含量比较高，患有痛风及高尿酸血症的病人应该谨慎食用。
    不建议慢性肾病患者喝炖煮时间过长的蔬菜汤，因为这类汤中钾和草酸盐的含量较高，大量饮用易增加肾结石的风险。哺乳期的妇女(尤其是产后初期)也要注意含有高脂肪的肉汤，如猪蹄汤、排骨汤、鲫鱼汤等，这些汤不但不会催奶，反而有可能让乳汁淤积在乳房中引发乳腺炎。

饭前喝汤?饭后喝汤?
    “饭前喝汤，苗条健康。饭后喝汤，越喝越胖。”“饭后一碗汤，美容又健康。”民间还有“原汤化原食"的讲究，说的是煮面条、饺子等面食时，吃完面和饺子后喝一碗面汤或饺子汤，胃才舒服。究竟应该什么时候喝汤?哪种汤适合饭前喝?哪种汤适合饭后喝呢?
    研究发现，饭前喝汤可以减少15%左右的食物摄入。因此饭前喝一些热量较低的素汤或者撇去油的肉汤，既可以增加饱腹感，降低食欲，又可以润滑口腔和食管，减少干硬食物对消化道黏膜的刺激。对于想减重和保持良好身材的人来说，再适合不过了。
    食欲较差的病人，建议饭前少量喝一些带酸味的开胃汤，促进食欲和消化腺分泌。但饭前喝汤会冲淡胃酸，不适合本身消化功能不好的人。而淀粉类食物在煮食的过程中，淀粉颗粒会溶解在汤中，使汤变得浓稠，形成的糊精可以帮助消化食物、缓解积食。因而，餐后可以少量吃-些面汤或者饺子汤， 更好地帮助消化。不建议餐后喝脂肪和嘌呤都比较高的肉汤。
    餐中适量喝汤也是一种不错的选择，有利于食物和消化液的搅拌和混合。但不建议将饭泡在汤中做成“汤泡饭”食用，这样吃容易使饭菜没有经过咀嚼就进入胃里，增加胃的负担，引起消化不良甚至胃病。

喝汤“必备”注意事项
    在为自己或家人煲汤的时候，注意以下几个细节，可以让您和家人喝得更加健康。
    首先要注意炖汤的时间。炖煮时间建议为1小时，最好不要超过2小时。肉汤炖煮时间过长，会导致肉中蛋白质变性，肉质变粗，口感发柴。鱼汤炖煮时间则建议更短一-些，因为鱼肉比禽畜肉更嫩，更容易炖烂。建议使用高压锅炖煮鱼汤，可以降低鱼汤中的不饱和脂肪酸氧化，更有利于保持心血管健康。煮蔬菜汤时，也不宜煮太长时间， 尤其是菠菜等绿色叶菜，煮的时间过长会造成营养流失，建议时长以蔬菜变软即可。

第二，炖煮肉汤建议使用瘦肉，并将肉类提前用沸水焯一下。 这样可以减少汤中脂肪和嘌呤的含量，降低肥胖和患痛风的风险。
    第三，汤炖好后再加盐，少加盐。尽量不在饭馆点汤喝，如果实在想喝，可以让餐厅不加盐，然后自己根据口味适量加盐，尽量清淡。
    第四，多种食材一起入汤可以丰富汤品的营养价值。例如在鸡汤中加入菌菇，是一种将动物与植物食材完美融合的方法，既可以提升汤品的风味，也可以使汤品营养更加全面。
    最后还要注意，汤炖好后要晾凉一些再喝，避免食用热汤损伤口腔、食管上的黏膜，增加上消化道黏膜恶变的概率。建议将汤的温度降到50C以下再喝。

 

摘自《大众健康》2020年第7期