自制土榨油真的更健康吗

自制土榨油真的更健康吗

戴恒玮

在纪录片《舌尖上的中国2》中，一位油坊主沿用传统手工艺，用上百斤的铁锤撞出自制土榨油的画面，让人大呼过瘾!画面抓牢了吃货们的心，也让不少商家借机炒作起土榨油的概念，甚至连用于制作土榨油的榨油机销量也是蹭蹭地往上涨。

在商家的渲染下，“天然无添 加”“传统工艺制作”“更营养 更健康”成为土榨油的闪亮标签，居家烹调，馈赠亲友，非它莫属。然而，土榨油真的纯天然、更健康吗?

真是“奇货可居”吗

首先我们来看一下什么是土榨油。所谓的“土”，是指使用传统的土办法或者相对简易的榨油设备，通过压榨花生、大豆、菜籽等油料作物得到的食用油。对于现代制油工艺而言，土榨油只能算是半成品，距离成品油还需经过多道工艺步骤。

那么，比起工厂生产的成品食用油，土榨油有哪些所谓的“优势”呢?

第一，香气浓郁。由于土榨油的制作工艺简单，没有进行脱色、脱臭、脱酸等处理，因此香味更浓烈。

第二，价格便宜。土榨油使用的油料作物往往是农村自家种植，同时榨油工艺和设备成本都比较低，价格上自然有优势。

第三，有神秘感。大多数城市居民从未接触过土榨油，容易产生猎奇心态，再加上商家的广告助攻，打造了土 榨油“物以稀为贵”“ 奇货可居”的形象。

三重风险如“炸弹

但是，从食品安全的角度看，土榨油存在严重隐患，就好像绑着危害健康的炸弹一般，共风险主要体现在三个方面:

1.原料中的“炸弹”

原料霉变是土榨油的“重磅炸弹’之一。尤其是花生，霉变后容易产生黄曲霉毒素。这是目前发现的最强致癌物质之一，即使高温加热也很难破坏其毒性。然而，无论是家庭自制还是小作坊生产，一般仅靠肉眼鉴别原料霉变与否，缺乏有效的检验手段。同时，简陋的榨油设备在清洗不到位时又再次提高了污染风险。2018年，广东省佛山市一起非法销售土榨花生油案件中，涉案土榨油被检出黄曲霉毒素超标8倍，令人瞠目结舌。

2.烹调时的“炸弹’

食用油在加热到一定温度后会冒烟，这个温度叫做烟点。烟点越低，越容易产生油烟，反之同理。油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒甚至是致癌物质。而对比工厂的成品油，土榨油由于缺乏脱酸、脱臭、脱色等精炼步骤，含有较多游离脂肪酸、色素等杂质，所以

往往烟点比较低，在炒菜时更容易产生油烟，对健康的危害也更大。

3.储存时的“炸弹”

“纯天然”“ 无添加”是不少商家对土榨油的宣传卖点，但这恰恰也是一个非常大的风险点。工厂生产的成品油都会添加抗氧化剂，以确保其在保质期内不易变质。但土榨油没有进行抗氧化处理，所含的不饱和脂肪酸在与空气接触后非常容易酸败变质，即便放进冰箱也难以避免。而土榨油本身香气浓烈，很可能遮盖住“哈喇味”，变质了也不易发现，导致继续食用的情况，严重危害健康。

除此之外，市面上的土榨油大多是“三无”产品，缺乏监管，一旦出现食品安全问题，连追溯都很困难。若仅仅为了满足“风味”和“猎奇心理”而冒如此风险，非常不值!

推荐“平平无奇”的成品油

那么，正规厂家在生产食用油的过程中，又是如何做好风险防控的呢?让我们化身“拆弹专家”，看看食用油生产过程中如何应对各种风险“炸弹”。首先，厂家会严格把关油料作物的质量，按照食品安全标准对包括黄曲霉毒素在内的各项指标进行检验，确保符合《食品安全国家标准食用植物油料》(GB 19641- 2015) 等要求，再进行原料清理和处理，进一步降低来 自原料的食品安全风险。

其次，厂家按照《食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范》(GB 8955- 2016)等要求，通过热榨、冷榨、溶剂浸出、水剂法等不同工艺，得到原油之后再进行脱色、脱臭、脱酸等炼制处理，进一步提高食用油品质。最后，厂家按照相关食品安全国家标准，对成品油的包装材料、产品标签标识、食品营养标签、抗氧化剂和食品营养强化剂进行标注，并对其生产、加工、贮存、检验、销售等环节进行详细、真实的记录，确保从原料采购到产品销售的所有环节都能有效追溯。

所以，我们平时购买的食用油看似平平无奇，其实是凝聚了行业内无数专家的心血，经过科学而严谨的生产工艺制成的，既确保了安全性，又最大化地保留了营养和风味。而追求土榨油，则是一种舍精华取糟粕的退步，放着成品不选非要挑半成品，对健康隐患视而不 见，这让不断改进制油工艺的“ 拆弹专家”们情何以堪!

摘自《大众健康》202103期