“无菌蛋”更健康吗

阮光锋

 

    鸡蛋是生活中常见的一种食物，它营养又美味，还很便宜。最近几年，“无菌蛋”（也称为“可生食鸡蛋”）成为不少家庭餐桌上的蛋类食品首选。很多品牌会标榜其产品通过多项细菌检测、营养成分更高等。

    那么，“无菌蛋”真的更健康吗？我们要不要买“无菌蛋”呢？

    

什么是“无菌蛋”

    “无菌蛋”一般是指经过巴氏杀菌，并且经过严格加工处理过的鸡蛋。以鸡蛋中最主要的风险因素——沙门氏菌为例，沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：一是通过感染的母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌会从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；二是从粪便和泥土中进入鸡蛋，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。因此，要生产所谓的“无菌蛋”，企业就会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能的方面来控制微生物。

    比如，企业在挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗，饲养时会用更安全的饲料和水，养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。最后，产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理，之后再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制，达到“无菌”的状态。

    但是，这并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了。因为有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的，所以“无菌鸡蛋”并不是完全没有细菌，只是含有的致病细菌很少，人们生吃后的致病风险很低。

 

    比普通鸡蛋更营养吗

    有些商家会宣称“无菌蛋”富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白等营养物质，给人的感觉似乎是比普通鸡蛋更有营养。

    其实不然。商家宣称的那些营养，都不是“无菌蛋”独有的，普通鸡蛋也有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是“无菌蛋”没有关系。至于硒等营养物质，也完全可以通过饲料添加实现，跟是否无菌也没有关系。

 

生食真的没有风险吗

如果是规范生产的“无菌蛋”，沙门氏菌确实可以控制到没有，生吃后被病菌感染的风险是很小的。如果你确实想要生吃，倒也不会有太多的问题。但是，从营养和安全的角度，我们建议大家尽量不要吃生鸡蛋。

一方面，生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，生吃后蛋白的消化吸收率要低于熟鸡蛋。有数据显示，水煮蛋中91% 的蛋白质可被人体吸收，而生吃鸡蛋，蛋白质的吸收率大约只有55%。而且，鸡蛋中有一种抗生物素蛋白，生吃后会抑制人体对生物素的吸收利用，长期吃生鸡蛋就可能造成生物素的缺乏。生物素是一种维生素，如果缺乏，可能会导致脱发、脱皮、皮肤干燥等问题。

另一方面，生吃鸡蛋有细菌感染的风险，典型的就是沙门氏菌污染。这种细菌在自然界里广泛分布，鸡蛋内部和表面都可能携带沙门氏菌，一不小心就会使人感染、生病，尤其是老人、小孩和孕妇这些敏感人群要格外注意。

所以，即使是“无菌蛋”，生吃也不会更好。如果条件允许，大家还是要尽量把鸡蛋做熟再吃。

 

国内有相关标准吗

很多可生食鸡蛋在宣传时，都会说我国目前没有可生食鸡蛋标准，只有国外才有。其实这种说法并不准确。

目前，我国《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921—2021）对预包装食品中的致病菌进行了规定。其中，“即食蛋制品”中是不得检出沙门氏菌的。而鲜鸡蛋，不属于预包装食品，因此并没有做单独的限量规定。不过，按照目前“无菌蛋”的生产过程，通常都要经过巴氏杀菌处理并进行包装，确保没有致病菌才可生吃，其实很接近我们标准里“即食蛋制品”了。我国标准同样是禁止检出致病菌——沙门氏菌的。

另外，我国标准也指出，无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量及导致风险的可能性。

 

摘自《大众健康》2023年5月有删减