“无菌蛋”更健康吗
阮光锋
鸡蛋是生活中常见的一种食物,它营养又美味,还很便宜。最近几年,“无菌蛋”(也称为“可生食鸡蛋”)成为不少家庭餐桌上的蛋类食品首选。很多品牌会标榜其产品通过多项细菌检测、营养成分更高等。
那么,“无菌蛋”真的更健康吗?我们要不要买“无菌蛋”呢?
什么是“无菌蛋”
“无菌蛋”一般是指经过巴氏杀菌,并且经过严格加工处理过的鸡蛋。以鸡蛋中最主要的风险因素——沙门氏菌为例,沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径:一是通过感染的母鸡进入鸡蛋,沙门氏菌会从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清;二是从粪便和泥土中进入鸡蛋,因为蛋壳是多孔结构,沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。因此,要生产所谓的“无菌蛋”,企业就会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能的方面来控制微生物。
比如,企业在挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗,饲养时会用更安全的饲料和水,养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。最后,产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理,之后再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制,达到“无菌”的状态。
但是,这并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了。因为有些细菌是巴氏杀菌法无法杀灭的,所以“无菌鸡蛋”并不是完全没有细菌,只是含有的致病细菌很少,人们生吃后的致病风险很低。
比普通鸡蛋更营养吗
有些商家会宣称“无菌蛋”富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白等营养物质,给人的感觉似乎是比普通鸡蛋更有营养。
其实不然。商家宣称的那些营养,都不是“无菌蛋”独有的,普通鸡蛋也有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质,这与是不是“无菌蛋”没有关系。至于硒等营养物质,也完全可以通过饲料添加实现,跟是否无菌也没有关系。
生食真的没有风险吗
如果是规范生产的“无菌蛋”,沙门氏菌确实可以控制到没有,生吃后被病菌感染的风险是很小的。如果你确实想要生吃,倒也不会有太多的问题。但是,从营养和安全的角度,我们建议大家尽量不要吃生鸡蛋。
一方面,生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂,生吃后蛋白的消化吸收率要低于熟鸡蛋。有数据显示,水煮蛋中91% 的蛋白质可被人体吸收,而生吃鸡蛋,蛋白质的吸收率大约只有55%。而且,鸡蛋中有一种抗生物素蛋白,生吃后会抑制人体对生物素的吸收利用,长期吃生鸡蛋就可能造成生物素的缺乏。生物素是一种维生素,如果缺乏,可能会导致脱发、脱皮、皮肤干燥等问题。
另一方面,生吃鸡蛋有细菌感染的风险,典型的就是沙门氏菌污染。这种细菌在自然界里广泛分布,鸡蛋内部和表面都可能携带沙门氏菌,一不小心就会使人感染、生病,尤其是老人、小孩和孕妇这些敏感人群要格外注意。
所以,即使是“无菌蛋”,生吃也不会更好。如果条件允许,大家还是要尽量把鸡蛋做熟再吃。
国内有相关标准吗
很多可生食鸡蛋在宣传时,都会说我国目前没有可生食鸡蛋标准,只有国外才有。其实这种说法并不准确。
目前,我国《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》(GB29921—2021)对预包装食品中的致病菌进行了规定。其中,“即食蛋制品”中是不得检出沙门氏菌的。而鲜鸡蛋,不属于预包装食品,因此并没有做单独的限量规定。不过,按照目前“无菌蛋”的生产过程,通常都要经过巴氏杀菌处理并进行包装,确保没有致病菌才可生吃,其实很接近我们标准里“即食蛋制品”了。我国标准同样是禁止检出致病菌——沙门氏菌的。
另外,我国标准也指出,无论是否规定致病菌限量,食品生产、加工、经营者均应采取控制措施,尽可能降低食品中的致病菌含量及导致风险的可能性。
摘自《大众健康》2023年5月有删减
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