美味野生菌食用攻略
杨彦玲 刘志涛
野生菌又称蘑菇、蕈,是一类大型真菌,按照能否食用,可分为食用菌和毒菌。全球已知野生食用菌有2500 余种,我国已知约有1000 种。云南省有近900 种,约占世界食用菌物种的36%,占全国的90%。
野生菌一般泛指肉眼可见、能徒手采摘的大型真菌,为长出地面的肉质或胶质的子实体。野生菌多由菌盖、菌柄、菌托和菌环等组成,以菌盖最为明显。菌盖形状呈伞型、钟型、斗笠型、球型或半球型、扇型、漏斗型等各式各样,颜色也多种多样。野生菌一年四季都可生长,以每年6 ~ 9 月最多,尤其是雨后野生菌生长茂盛。
常见野生菌的营养价值
●牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,味道香甜可口,营养丰富。其中,白牛肝菌、皱盖牛肝菌(黄癞头)等是国内外有名的食用菌。牛肝菌富含八碳化合物、含硫化合物等挥发性风味物质和氨基酸、核苷酸等非挥发性风味物质,因而具有独特的风味,深受人们喜爱。牛肝菌适合炒、炸和煮等。
●干巴菌
干巴菌是担子菌门、伞菌纲、革菌目、革菌科、革菌属的一类食用真菌。干巴菌干燥,有很浓的菌香,味道鲜美,是云南省家喻户晓的食用菌。干巴菌含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素,并含有多种人体内不能合成的氨基酸、硫胺素和小分子肽等营养成分。干巴菌适合炒食,如青椒干巴菌。
●鸡枞菌
鸡枞菌是和白蚁共生的菌类,白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌的菌丝体,形成一个共同的生态系统。鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。鸡枞菌除含有蛋白质、脂肪外,还含有多种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞菌的吃法众多,可以单料为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配。无论炒、炸、煎、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其味都很鲜,为菌中之冠。
●松茸
松茸又名松口蘑,自然生于海拔2000~4000 米的无污染的松树和栎树自然杂交林中,它与松树根具有共生关系,又需要有栎树等阔叶林的荫蔽条件。松茸菌味道鲜美,营养丰富,含有蛋白质、粗脂肪,还含有维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。松茸的吃法有很多种,适合炒、煎、烩和炖汤等。
链接:吃野生菌中毒的处理
1.野生菌中毒了怎么办?
凡是在吃过野生菌10 分钟后至72 小时内,有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者,都应立即就医。同餐进食者不论症状轻重,均应立刻到附近的医院进行观察诊治。
2.野生菌中毒后如何自救?
催吐:在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指按压中毒者舌根引起呕吐,可反复多次催吐,让中毒者尽量把胃内食物吐出来,减少毒素的吸收。
立即就医:中毒后立刻到正规医院救治,最好携带剩余野生菌样品,以备鉴定野生菌的种类,确定有效的治疗措施和判断预后。
几点提示 健康吃菌类
1. 不采摘、不购买、不加工食用不认识的菌类
不认识的野生菌不要采摘和购买,可能是有毒野生菌。
2. 太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃
野生菌太小难以识别,霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。
3. 最好不要吃杂菌杂菌不易识别,如果同时误食几种毒菌,对身体的危害会更大,医疗救治也更困难。
4. 一定要煮熟炒透
有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏,但有些剧毒菌种高温依然不能破坏其毒素,所以不要误食。
5. 吃野生菌最好不饮酒
酒精可以促进毒素的吸收,也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素,从而加重中毒症状。
野生菌越贵越有营养吗
不同种类野生菌的口感各不相同,所含的营养元素略有不同,价格也各不相同。但是,价格不是衡量野生菌营养价值高低的标志。我们可以根据个人的喜好选购和食用野生菌。
新鲜野生菌营养价值更高吗
我们常听到社会上流行一句话,新鲜野生菌比干的野生菌更有营养,越新鲜其营养价值越高。从营养成分的角度来说,新鲜野生菌与干野生菌没有太大差别。相比较而言,新鲜野生菌含水量高,保存期短,干野生菌则含水量降低,减缓了微生物的滋生,延长了保存时间。总之,新鲜野生菌和干野生菌没有孰优孰劣之分,大家根据需求选购和食用即可。
野生菌可以经常吃吗
野生菌可以经常吃,但要适量。野生菌具有较高的营养价值,味道鲜美,故被誉为“山珍”。除了食用价值,有的野生菌还具有一定的药用价值,如松茸具有抗辐射、调节免疫、抗氧化等作用。
摘自《大众健康》2023年5期
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